Gosto ácido em queijos: por que a percepção vai além do pH

O que define o gosto ácido do queijo vai além do pH

Em cursos e conversas com produtores, uma pergunta aparece com frequência: se o pH do queijo está dentro do esperado, por que ele ainda parece ácido demais? A dúvida é legítima, porque o pH é indispensável para acompanhar a fabricação — mas não foi criado para explicar sozinho tudo o que sentimos na boca.

O pH é uma das medidas mais utilizadas durante a fabricação de queijos. Ele ajuda o produtor a acompanhar a acidificação, avaliar a dessoragem, compreender o comportamento da massa e verificar se o produto está seguindo a trajetória esperada.

Por sua importância, é comum associar diretamente um pH mais baixo a um queijo com gosto mais ácido. Essa relação pode existir, principalmente quando comparamos produtos muito semelhantes, fabricados nas mesmas condições. Entretanto, ela não funciona como uma regra universal.

Dois queijos com o mesmo pH podem apresentar intensidades de gosto ácido bastante diferentes. Da mesma maneira, um queijo com pH mais baixo não será necessariamente percebido como mais azedo do que outro com pH mais alto.

Isso acontece porque pH, acidez e gosto ácido não representam exatamente a mesma coisa.

Na prática, essa diferença aparece quando provamos dois queijos com valores próximos de pH. Um pode apresentar acidez limpa, integrada à gordura e ao sal. O outro pode parecer agressivo, provocar secura e deixar uma sensação longa e desequilibrada.

O pH descreve uma condição físico-química do produto. O gosto ácido é uma percepção construída durante o contato do queijo com a boca. Entre uma coisa e outra existem os tipos de ácidos presentes, a composição do queijo, sua capacidade de tamponamento, a quantidade de água, o teor de sal, a textura, a maturação e até a velocidade com que os compostos são liberados durante a mastigação.

Entender essas diferenças permite interpretar melhor as medições realizadas na queijaria e também aquilo que produtores, avaliadores e consumidores percebem no queijo.

pH, acidez e gosto ácido não são sinônimos

Embora esses termos sejam frequentemente utilizados como equivalentes, cada um descreve uma dimensão diferente do queijo.

O pH está relacionado à atividade dos íons de hidrogênio, representados como H⁺. Sua escala é logarítmica. Isso significa que uma pequena diferença numérica pode representar uma mudança química importante.

Na fabricação, o pH é uma medida rápida e muito útil. Ele permite acompanhar a acidificação e observar se o processo está evoluindo dentro do esperado. Entretanto, o resultado depende do local e do momento da medição, da umidade da amostra, da temperatura e da distribuição dos componentes minerais.

A acidez titulável é outra medida. Ela indica quanto de uma solução alcalina é necessário para neutralizar os componentes ácidos da amostra até determinado ponto final.

Enquanto o pH está relacionado à atividade dos prótons, a acidez titulável também considera substâncias capazes de liberar ou absorver prótons durante a neutralização. Proteínas, fosfatos, citratos e minerais interferem nesse resultado.

Por isso, dois queijos podem apresentar o mesmo pH e valores diferentes de acidez titulável. Também é possível observar mudanças na acidez titulável sem que o pH se altere na mesma proporção. Um estudo com queijo Bieno, por exemplo, acompanhou a redução do pH e o aumento da acidez titulável durante 45 dias de maturação, mostrando que essas medidas não evoluem necessariamente de maneira proporcional (Dimitrovska, 2021).

Já o gosto ácido é a sensação que reconhecemos no paladar. Em linguagem cotidiana, também podemos chamá-lo de gosto azedo.

Essa percepção não é uma leitura direta do equipamento. Ela surge quando os componentes do queijo são liberados na boca e entram em contato com os receptores gustativos.

Portanto:

• pH é uma medida relacionada à atividade de H⁺;

• acidez titulável expressa a capacidade de neutralização da amostra;

• concentração de ácido indica quanto de determinado composto está presente;

• gosto ácido é uma resposta sensorial.

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As quatro informações podem estar relacionadas, mas não devem ser tratadas como se fossem a mesma coisa.

Considero um erro tratar toda acidez como defeito. Em muitos queijos, ela é responsável pela vivacidade, pelo frescor e pelo equilíbrio. O problema começa quando a intensidade deixa de combinar com a identidade daquele produto.

Como percebemos o gosto ácido?

Os ácidos presentes nos alimentos podem liberar prótons. Quando esses prótons entram em contato com determinadas células gustativas, inicia-se uma sequência de sinais que será interpretada pelo cérebro como gosto ácido.

A ciência contemporânea reconhece o canal OTOP1 como um dos principais mecanismos envolvidos nessa percepção. Ele funciona como um canal seletivo para prótons e participa da ativação das células gustativas associadas ao gosto ácido (Turner e Liman, 2021).

Estudos celulares, moleculares e realizados com animais fortaleceram essa explicação. A perda de OTOP1 reduz grande parte das respostas celulares e neurais aos ácidos, embora ainda existam questões sobre a participação de outras vias na percepção, especialmente diante de estímulos intensos (Liman, 2020).

Essa descoberta ajudou a explicar biologicamente como o organismo identifica a presença de ácidos. Entretanto, perceber um queijo é mais complexo do que perceber uma solução preparada em laboratório.

O queijo reúne gordura, proteínas, água, minerais, sal, compostos aromáticos e uma estrutura física própria. Durante a mastigação, essa estrutura é rompida e hidratada pela saliva. Os compostos são liberados gradualmente, em velocidades diferentes.

Por isso, a sensação não depende somente da quantidade de prótons disponível no primeiro contato. Depende também de como o queijo entrega esses componentes à boca.

Em estímulos muito intensos, os ácidos ainda podem ativar vias relacionadas à irritação e à dor. Nesse caso, a pessoa pode perceber ardor, agressividade ou desconforto, além do gosto ácido propriamente dito.

Gosto ácido, aroma ácido e adstringência são percepções diferentes

Na avaliação sensorial, é importante separar sensações que podem aparecer juntas, mas pertencem a sistemas sensoriais diferentes.

O gosto ácido é percebido principalmente pelos receptores gustativos. É a sensação básica que reconhecemos como acidez ou azedume.

O aroma ácido está relacionado ao olfato. Certos compostos voláteis podem lembrar vinagre, fermentação, leite acidificado ou outros alimentos ácidos. Eles chegam ao nariz tanto pela via ortonasal, quando cheiramos o queijo, quanto pela via retronasal, durante a mastigação.

Um queijo pode apresentar um aroma que lembra vinagre sem produzir a mesma intensidade de gosto ácido. Também pode possuir gosto ácido evidente sem apresentar um aroma volátil igualmente intenso.

A adstringência, por sua vez, é uma sensação tátil. Ela provoca secura, aspereza ou “amarração” na boca. Não é um gosto básico.

Alguns ácidos podem contribuir simultaneamente para o gosto ácido e para a adstringência, o que facilita a confusão entre os dois atributos. Ainda assim, um avaliador treinado precisa identificá-los separadamente.

Experimentos realizados com soluções de ácidos orgânicos demonstram que concentração, pH e espécie química influenciam de formas diferentes a intensidade do gosto ácido e da adstringência. O pH isolado, portanto, não explica completamente nenhuma dessas percepções (Sowalsky e Noble, 1998).

A pungência também não deve ser confundida com gosto ácido. Ela envolve ardor, irritação ou sensação picante e está relacionada principalmente ao sistema trigeminal.

Ao avaliar um queijo, é importante distinguir:

• gosto ácido;

• aroma ácido;

• caráter fermentado;

• adstringência;

• pungência;

• amargor;

• sensação de frescor.

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Usar um único termo para todas essas percepções reduz a precisão da descrição e pode levar a diagnósticos equivocados sobre o produto.

De onde vem a acidez do queijo?

O leite fresco já possui uma acidez natural. Proteínas, fosfatos, citratos, sais minerais e dióxido de carbono dissolvido contribuem para essa condição inicial.

Isso não significa que o leite esteja fermentado ou que necessariamente apresente gosto azedo. A acidez natural faz parte da própria composição do leite.

A acidez desenvolvida durante a fabricação surge principalmente da atividade dos microrganismos utilizados como cultura. Bactérias lácticas consomem lactose e produzem ácido láctico ou lactato, dependendo da forma química considerada.

Culturas homofermentativas direcionam grande parte da lactose para a formação de lactato. Culturas heterofermentativas podem produzir, além de lactato, dióxido de carbono, etanol e outros ácidos.

A escolha das culturas, a dose utilizada, a temperatura do leite e o tempo de pré-maturação influenciam a velocidade da acidificação.

A partir desse momento, a redução do pH afeta diversos aspectos da fabricação:

• favorece a expulsão de soro;

• modifica a retenção de água;

• altera a distribuição do cálcio;

• transforma a rede de caseína;

• interfere na textura;

• seleciona os microrganismos capazes de continuar ativos;

• influencia a segurança e a estabilidade do queijo.

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A acidificação, portanto, não serve apenas para produzir gosto ácido. Ela participa da construção física, microbiológica e sensorial do queijo.

Em que momento o gosto ácido aparece?

Não existe um momento universal em que todos os queijos começam a apresentar gosto ácido perceptível.

A produção de ácido pode começar pouco depois da adição das culturas, mas isso não significa que a sensação já seja reconhecível no produto. Para que o gosto ácido seja percebido, é necessário que o estímulo alcance determinada intensidade dentro daquela matriz.

A acidificação continua durante a coagulação, o corte, a mexedura e o cozimento da massa. A temperatura utilizada nessas etapas interfere tanto na atividade das culturas quanto na sinérese.

Durante a drenagem, parte da lactose é removida com o soro. Quanto mais lactose permanece na massa, maior pode ser o substrato disponível para a produção posterior de ácido.

A lavagem da coalhada reduz parte dessa lactose e pode diminuir a acidificação subsequente. Isso ajuda a explicar algumas diferenças entre famílias de queijos, mas não significa que a lavagem elimine toda a acidez.

Após a moldagem e a prensagem, as culturas podem continuar ativas. Para muitos queijos, as primeiras 24 horas constituem uma janela decisiva para a formação de lactato, a redução do pH e o desenvolvimento da textura.

É durante essa fase que a acidificação pode se tornar sensorialmente mais clara. O momento exato, porém, dependerá da cultura, da temperatura, da quantidade de lactose residual, do teor de umidade, da salga e da composição do queijo.

O sal não interrompe imediatamente a acidificação

A salga tem papel essencial na fabricação. Além de contribuir diretamente para o gosto salgado, o sal ajuda a controlar a atividade de água, seleciona microrganismos, interfere na textura e participa da conservação.

Entretanto, o sal não funciona como um botão capaz de interromper instantaneamente a produção de ácido.

Sua presença reduz ou modifica a atividade dos microrganismos. Ainda assim, enquanto houver lactose disponível, temperatura adequada e células metabolicamente ativas, a produção de ácido pode continuar.

Estudos realizados com queijo Cheddar observaram uma mudança importante na concentração de ácidos entre o momento da salga e o primeiro dia de fabricação. Lactose residual, cálcio, fosfato e a relação entre sal e umidade também influenciaram a evolução posterior do pH e dos ácidos durante a maturação (Upreti e Metzger, 2007).

Isso reforça a importância de acompanhar o queijo depois da moldagem. Uma medição isolada antes ou durante a salga pode não representar a condição que será alcançada algumas horas mais tarde.

Para o produtor, o ideal é construir uma curva própria do processo, registrando os valores em momentos definidos, como:

• leite;

• adição da cultura;

• corte;

• drenagem;

• moldagem;

• pós-prensagem;

• pós-salga;

• 24 horas;

• diferentes etapas da maturação.

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Esses registros permitem compreender o comportamento real de cada tecnologia de fabricação.

Por que o mesmo pH pode produzir gostos diferentes?

O queijo possui capacidade de tamponamento. Isso significa que seus componentes conseguem absorver ou liberar prótons, reduzindo a relação direta entre a quantidade total de ácidos e o pH medido.

Proteínas, fosfatos, cálcio e outros minerais participam desse equilíbrio. Dois queijos com o mesmo pH podem possuir quantidades diferentes de ácido e capacidades distintas de resistir à neutralização.

O tipo de ácido também importa.

O ácido láctico costuma ser predominante em muitos queijos, mas não é o único capaz de contribuir para a percepção. Ácido acético, cítrico, propiônico e outros compostos podem participar do sabor de acordo com a tecnologia e a microbiota.

Ácidos diferentes podem produzir sensações distintas mesmo quando as soluções apresentam o mesmo pH. O ânion associado, a concentração total e a capacidade de atravessar membranas modificam a resposta sensorial (Sowalsky e Noble, 1998).

A textura também influencia. Em um queijo úmido e macio, os compostos podem ser liberados rapidamente. Em uma massa firme, seca e longamente maturada, a liberação pode ser mais lenta.

A gordura pode alterar a distribuição dos compostos e a experiência global. O sal pode aumentar, reduzir ou modificar a percepção de outros gostos. Aromas associados à fermentação também criam expectativas que influenciam a interpretação.

A formação, a liberação e a percepção dos compostos de gosto e aroma dependem diretamente das propriedades da matriz do queijo. Por isso, uma solução ajustada ao mesmo pH do queijo não reproduz necessariamente a mesma experiência sensorial (Salles et al., 2005).

A frase “quanto menor o pH, mais ácido será o queijo” deve, portanto, ser usada com cuidado. Ela pode indicar uma tendência dentro de um processo controlado, mas é frágil quando aplicada a queijos de categorias diferentes.

O que acontece com a acidez durante a maturação?

A maturação não conduz todos os queijos na mesma direção.

Em alguns produtos, o pH pode diminuir e a acidez titulável aumentar. Em outros, parte do lactato é consumida ou transformada, reduzindo a percepção do gosto ácido.

Um estudo com queijo Cheddar mostrou que a redução da relação entre lactose e caseína levou à produção de menos lactato e a uma menor intensidade dos atributos sensoriais associados à acidez. Durante a maturação, esses atributos ainda apresentaram uma pequena redução (Ibáñez et al., 2021).

Esse comportamento não significa que todo queijo se torna menos ácido ao amadurecer. Ele mostra que a quantidade de lactose disponível no início da fabricação pode influenciar a trajetória química e sensorial do produto.

Leveduras, mofos e bactérias de superfície também podem utilizar lactato como fonte de energia. Ao mesmo tempo, a proteólise e a formação de compostos alcalinos podem elevar o pH e modificar o equilíbrio sensorial.

Nos queijos de mofo branco e em algumas cascas lavadas, essa atividade costuma começar na superfície. A região externa pode perder acidez enquanto o centro permanece mais ácido.

Surge, então, um gradiente dentro do mesmo queijo. A casca, a subcasca e o centro podem apresentar composições, texturas e valores de pH diferentes.

Em queijos com bactérias propiônicas, o lactato pode ser transformado em propionato, acetato e dióxido de carbono. Essa conversão participa da formação de olhaduras e da identidade aromática de queijos de estilo suíço.

Nos queijos longamente maturados, a perda de água, a proteólise, a lipólise e a transformação de ácidos criam uma experiência sensorial muito diferente daquela observada no queijo jovem.

Portanto, não é correto afirmar que todo queijo maduro é menos ácido que um queijo fresco. A direção depende da tecnologia, da microbiota e das condições de maturação.

A acidez é sempre um defeito?

Não. A acidez pode ser uma característica desejável e necessária.

Em queijos frescos, quarks, cream cheeses e outros produtos acidificados, ela participa da identidade sensorial e pode comunicar frescor. Também ajuda a equilibrar gordura, sal e cremosidade.

Em algumas massas, uma acidez moderada contribui para vivacidade e definição do sabor. Sem ela, o produto pode parecer plano, pesado ou pouco expressivo.

A acidez torna-se indesejável quando sua intensidade desequilibra o conjunto, produz aspereza, não corresponde ao estilo esperado ou indica uma falha de processo.

Avaliar se existe um defeito exige considerar:

• a categoria do queijo;

• a tecnologia empregada;

• a idade;

• a intensidade;

• a distribuição da sensação;

• a presença de outros atributos;

• o equilíbrio geral.

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Um queijo fresco e um queijo duro maturado não devem ser avaliados pela mesma expectativa de acidez. A característica só pode ser interpretada corretamente quando existe conhecimento sobre a identidade do produto.

Trabalhos de desenvolvimento de perfil sensorial com queijos Chihuahua e Oaxaca reforçam a necessidade de separar descritores sensoriais e relacioná-los cuidadosamente aos parâmetros físico-químicos do produto. Uma medida isolada não substitui a avaliação sensorial estruturada (Villalobos-Chaparro et al., 2018; Sandoval-Copado et al., 2016).

Como avaliar melhor o gosto ácido nos queijos

O pH continua sendo uma ferramenta indispensável para o controle da fabricação. O problema não está em medi-lo, mas em exigir que ele responda sozinho a perguntas que pertencem à composição e à análise sensorial.

Uma avaliação mais completa pode reunir:

• pH;

• acidez titulável;

• teor de umidade;

• relação entre sal e umidade;

• lactose residual;

• concentração de lactato;

• tipos de ácidos presentes;

• momento e local da amostragem;

• descrição sensorial realizada por avaliadores treinados;

• aceitação por consumidores.

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Na degustação, vale observar quando o gosto ácido aparece, quanto tempo permanece e como interage com sal, doçura, amargor, umami, aromas e textura.

Também é útil comparar regiões diferentes do queijo. Em produtos maturados pela superfície, provar separadamente a casca, a subcasca e o centro pode revelar gradientes importantes.

Para o produtor, combinar registros de fabricação com observações sensoriais ajuda a construir um histórico próprio. Em vez de procurar um único número universal, torna-se possível compreender a trajetória daquele queijo específico.

Um painel treinado pode medir a intensidade e descrever os atributos do produto. O consumidor, por outro lado, fornece informações sobre aceitação, preferência e intenção de compra. São avaliações diferentes e complementares.

Para entender a acidez, é preciso unir processo e percepção

O pH mostra uma parte fundamental da história do queijo, mas não descreve sozinho tudo o que o paladar perceberá.

O gosto ácido nasce da presença e da atividade dos prótons, mas é modulado pelo tipo de ácido, pelo tamponamento, pela composição, pela textura, pelo sal, pela saliva e pelas transformações da maturação.

Essa é a principal razão pela qual dois queijos com o mesmo pH podem parecer diferentes. Também explica por que um queijo pode mudar sensorialmente sem apresentar uma alteração proporcional em suas medições.

Quando aprendemos a distinguir pH, acidez titulável, gosto ácido, aroma ácido, adstringência e pungência, ganhamos mais precisão para interpretar o produto.

Essa precisão ajuda o produtor a tomar decisões, o avaliador a descrever o queijo e o profissional de vendas a comunicar melhor aquilo que o consumidor sente.

No curso Mestre dos Sentidos, aprofundamos justamente essa relação entre percepção, vocabulário e interpretação. O objetivo não é apenas provar mais queijos, mas desenvolver critérios para reconhecer o que acontece na boca e transformar sensações em conhecimento aplicável.

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Referências científicas consultadas

DIMITROVSKA, G. Dynamics of Active and Titratable Acidity in Bieno Cheese. International Journal of Research and Review, 2021. DOI: 10.52403/ijrr.20210628.

IBÁÑEZ, R. et al. Effect of reducing the lactose-to-casein ratio on the properties of milled-curd Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 2021. DOI: 10.3168/jds.2020-19343.

LIMAN, E. R. Sensing Sour: The OTOP1 Proton Channel from Function to Structure. Biophysical Journal, 2020. DOI: 10.1016/j.bpj.2019.11.1049.

SALLES, C. et al. Formation, release, and perception of taste and aroma compounds from cheeses as a function of matrix properties. 2005. DOI: 10.1021/bk-2005-0905.ch016.

SANDOVAL-COPADO, J. et al. Sensory profile development of Oaxaca cheese and relationship with physicochemical parameters. Journal of Dairy Science, 2016. DOI: 10.3168/jds.2015-10833.

SOWALSKY, R. A.; NOBLE, A. C. Comparison of the effects of concentration, pH and anion species on astringency and sourness of organic acids. Chemical Senses, 1998. DOI: 10.1093/chemse/23.3.343.

TURNER, H. N.; LIMAN, E. R. The Cellular and Molecular Basis of Sour Taste. Annual Review of Physiology, 2021. DOI: 10.1146/annurev-physiol-060121-041637.

UPRETI, P.; METZGER, L. E. Influence of calcium and phosphorus, lactose, and salt-to-moisture ratio on Cheddar cheese quality: pH changes during ripening. Journal of Dairy Science, 2007. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(07)72603-6.

VILLALOBOS-CHAPARRO, S. et al. Sensory Profile of Chihuahua Cheese Manufactured from Raw Milk. International Journal of Food Science, 2018. DOI: 10.1155/2018/8494105.