Queijaria Spaniol: da Suíça à Mantiqueira, uma vida inteira aprendendo a fazer queijo

O legado da Queijaria Spaniol depois de mais de 30 anos de experiência.

Queijo Pokã - Imagem cedida pelo produtor

Valdir Spaniol costuma dizer que queijo é um produto vivo, de “gênio forte”, e que o queijeiro é mais guardião do que dono do processo. Depois de mais de três décadas trabalhando com leite, derivados e fabricação, essa talvez seja uma conclusão curiosa para alguém com tanta experiência técnica. Mas ajuda a entender bem a Queijaria Spaniol, em Passa Quatro, na Serra da Mantiqueira.

A história de Valdir com o queijo começou muito antes da marca que hoje leva seu nome. Filho de agricultores do interior de Santa Catarina, ele cresceu num ambiente em que fazer queijo para o consumo da família e vender o leite excedente fazia parte da rotina. Ainda jovem, em 1992, seguiu para a Suíça, onde passou três anos em formação para se tornar mestre queijeiro. Depois voltou ao Brasil e construiu uma longa trajetória profissional no setor lácteo.

Décadas mais tarde, decidiu transformar toda essa experiência em algo mais pessoal. Em vez de continuar apenas desenvolvendo produtos para outras empresas, passou a criar queijos que carregassem sua própria leitura de técnica, território e maturação. Foi assim que nasceu a Queijaria Spaniol.

Da Suíça para a Mantiqueira

Passa Quatro, no Sul de Minas, oferece um cenário muito diferente daquele em que Valdir se formou na Europa. A região é serrana, está acima dos mil metros de altitude em vários pontos e tem clima mais ameno, paisagem de montanha e forte presença de araucárias.

Para ele, o queijo começa antes da fabricação. Começa na raça da vaca, na alimentação, no manejo e na qualidade do leite. Valdir trabalha principalmente com leite de Gir Leiteiro criado a pasto, sem uso de hormônios, e destaca a ordenha com os bezerros junto das vacas como parte do cuidado com o bem-estar animal.

Esse cuidado continua dentro da queijaria. Uma das marcas do processo é a maturação sobre madeira de araucária, típica da Mantiqueira. Para Valdir, o território não é apenas uma paisagem ao redor da produção; ele entra no queijo por meio do leite, do clima, do tempo e também das escolhas de maturação.

Hoje a Spaniol produz cerca de 16 itens, entre queijos autorais, requeijões, creme de queijo e outros derivados. Há referências suíças e holandesas, mas também uma forte ligação com memórias do Sul do Brasil. O objetivo não é reproduzir exatamente um queijo europeu. As receitas e técnicas aprendidas fora são adaptadas ao leite e às condições brasileiras.

O Pokã e a ideia de criar algo próprio

O Pokã é um bom exemplo dessa interpretação. Inspirado no Gouda, ele não pretende ser uma cópia do queijo holandês. Valdir o descreve como intenso na primeira mordida, mais suave ao longo da mastigação, com caráter amanteigado e retrogosto adocicado.

Essa diferença é importante para ele. Um queijo pode pertencer a uma família conhecida e, ainda assim, ter personalidade própria. Leite, receita, clima, maturação e a mão de quem produz acabam criando resultados que não se repetem exatamente.

É por isso que Valdir fala em “DNA” dos queijos. Para ele, não existem dois produtos absolutamente iguais. Existem referências, parentescos e tecnologias semelhantes, mas cada peça carrega um conjunto de decisões que começa muito antes de chegar à câmara de maturação.

O Catarina e uma memória que virou prêmio

Entre os queijos da casa, o Catarina tem um lugar especial. Valdir quis recuperar uma receita ligada à tradição dos imigrantes do Sul e à própria memória de infância. Pouco depois de lançar o produto, decidiu enviá-lo para avaliação em Araxá.

O resultado foi de 98 pontos em 100.

Ele conta que a emoção foi grande, com direito a choro. Não apenas pelo resultado, mas pelo significado daquele queijo. Depois de uma vida inteira trabalhando com leite e derivados, havia ali um produto que conectava infância, formação técnica e identidade pessoal.

Talvez por isso Valdir fale de seus queijos quase como filhos. Ele diz que vê cada um nascer, acompanha o desenvolvimento, cuida durante a maturação e, quando chega a hora, envia a peça para “adoção” na casa de alguém que vai prová-la.

A comparação é afetiva, mas faz sentido quando pensamos no tempo envolvido. Um queijo maturado exige presença, observação, viradas, cuidados com umidade, temperatura e superfície. Ele ocupa espaço, exige trabalho e só depois de semanas ou meses está pronto para seguir adiante.

Experiência não elimina as dificuldades

Mesmo com décadas de conhecimento, formação internacional e produtos premiados, construir uma pequena queijaria rentável continua sendo difícil.

Valdir é direto sobre isso. Depois de aproximadamente três anos, diz estar chegando ao equilíbrio, mas ainda sem atingir o lucro desejado. O mercado de queijo artesanal continua sendo um nicho, e convencer novos consumidores a pagar mais por um produto de pequena escala é um dos maiores desafios.

Para ele, o setor precisa fazer mais do que vender queijo. Precisa ensinar o consumidor a perceber diferença. Isso significa tirar a comparação apenas do preço e mostrar o que existe por trás de uma peça: matéria-prima, conhecimento, tempo, risco, maturação e experiência sensorial.

É também por isso que Valdir vê a parceria entre produtor e queijista como fundamental. Quem vende precisa saber contar a história, explicar o produto e ajudar o consumidor a entender por que aquele queijo não é apenas “mais um” na prateleira.

O que mais de 30 anos ainda não ensinaram por completo

Talvez a parte mais interessante da história esteja justamente no modo como Valdir fala do que ainda escapa ao controle.

Ele sabe escolher matéria-prima, definir procedimentos, acompanhar processo e buscar consistência ao longo do ano, respeitando inclusive as variações das estações. Mas, quando precisa resumir o principal aprendizado de uma vida inteira, volta à ideia de que o queijo é vivo.

O queijeiro transforma, conduz e protege. Mas também precisa observar e aceitar que nem tudo responde exatamente como previsto.

Hoje Valdir pensa no futuro menos como expansão da marca e mais como legado. Quer compartilhar conhecimento, ajudar outros queijeiros a melhorar seus produtos e contribuir para que o setor artesanal seja reconhecido pela qualidade. Também teme que o ofício se perca entre burocracia, falta de sucessão e dificuldades econômicas.

A Queijaria Spaniol é recente. A história de Valdir com o queijo, não.

Talvez seja justamente isso que torna seus produtos interessantes. Cada peça carrega um caminho que começou no interior de Santa Catarina, passou pela Suíça, atravessou décadas de trabalho no setor lácteo e chegou à Mantiqueira.

Depois de tudo isso, o mestre queijeiro ainda fala do queijo com respeito suficiente para admitir que a última palavra nem sempre é dele.

O conhecimento também tem sabor

Na Confraria aoqueijo, buscamos queijos que tragam mais do que uma boa experiência sensorial. Procuramos pessoas, lugares e decisões que ajudem a explicar por que aquele sabor existe.

Às vezes encontramos uma receita passada entre gerações. Em outras, encontramos uma vida inteira de aprendizado transformada em uma peça.

A história de Valdir Spaniol pertence a esse segundo grupo. Faça parte da Confraria aoqueijo,