Queijaria Batovi em Alexânia: dos livros sobre fermentação aos queijos artesanais de Olhos d’Água

A história da Queijaria Batovi, em Olhos d’Água, distrito de Alexânia, Goiás, não começou com uma receita de família.

Paula Karoline não cresceu vendo alguém virar queijo numa cozinha nem recebeu um caderno antigo com modos de fazer que precisavam ser preservados. O queijo entrou na vida dela por outro caminho: a leitura.

Um livro sobre fermentação despertou a curiosidade. Paula começou a se interessar por aquilo que os microrganismos eram capazes de fazer com os alimentos e resolveu experimentar na prática o que estava aprendendo.

Os primeiros queijos nasceram mais como exercício de descoberta do que como projeto empresarial.

Ela queria entender o processo, acompanhar as transformações, descobrir o que acontecia entre o leite que entrava na fabricação e o produto que aparecia alguns dias ou semanas depois.

O pai começou a incentivá-la e aquela experiência ganhou espaço. Depois, segundo Paula, aconteceu algo importante para a continuidade do projeto: o próprio vilarejo abraçou a ideia.

Talvez não seja coincidência que isso tenha acontecido justamente em Olhos d’Água.

Um queijo novo dentro de um lugar acostumado ao fazer artesanal

Olhos d’Água tem uma identidade muito ligada ao artesanato e à produção manual. A tradicional Feira do Troca, realizada há décadas no distrito, reúne artesãos, gastronomia, música e manifestações da cultura popular e se tornou uma das principais referências culturais da região. Em 2026, chegou à 102ª edição, mantendo uma história construída pelo encontro entre moradores, visitantes e aquilo que as pessoas produzem ali.

A Batovi não surgiu para recuperar uma tradição queijeira específica do povoado. O movimento é outro. Paula trouxe para esse ambiente uma linguagem nova, ligada às fermentações, à maturação e aos queijos de casca florida e casca lavada.

Existe algo interessante nesse encontro. De um lado, um vilarejo que aprendeu a reconhecer valor no que é feito pelas mãos. Do outro, uma produtora que chegou ao queijo pela ciência e pela curiosidade. O que une as duas coisas talvez seja justamente o processo: matéria-prima, conhecimento, trabalho e tempo.

Quando Paula fala sobre o lugar, também chama atenção para o potencial turístico.

Olhos d’Água está entre Brasília e Goiânia e já recebe visitantes atraídos pela atmosfera interiorana, pelas festas e pelo artesanato. O próprio portal turístico local apresenta a Feira do Troca como uma das grandes atrações do distrito.

Para uma pequena queijaria, estar num lugar onde as pessoas já chegam procurando histórias, produtos locais e experiências pode fazer uma diferença enorme.

O queijo começou rápido. A queijaria levou três anos

Se fazer as primeiras experiências foi relativamente simples, transformar aquela curiosidade em uma estrutura de produção foi outra história.

Quando perguntei a Paula sobre as maiores dificuldades que enfrentou, a resposta veio praticamente sem hesitação: a construção da estrutura. Foram mais de três anos envolvidos com a queijaria e seus anexos.

Esse período diz bastante sobre algo que normalmente não vemos quando encontramos um queijo pronto. A peça chega à mesa limpa, embalada e bonita, mas antes dela existem obras, equipamentos, adequações, documentação, investimentos e uma quantidade enorme de decisões que não aparecem no sabor.

Paula diz que não houve um momento específico em que pensou em desistir. Houve, entretanto, vários momentos desafiadores. Permanecer três anos construindo uma estrutura antes de conseguir enxergar plenamente aquilo que imaginou exige um tipo de persistência que dificilmente cabe numa fotografia de queijo.

Talvez essa seja uma das partes mais interessantes da história da Batovi. Antes de aprender profundamente sobre o tempo de maturação dos próprios queijos, Paula já precisou aprender a esperar pelo projeto.

A produção começou em 2022 e hoje apenas duas pessoas trabalham diretamente com os queijos. Isso ainda faz da Batovi uma operação muito pequena, especialmente quando comparada à estrutura leiteira existente ao redor.

Antes da queijaria, a Batovi já conhecia leite

A Fazenda Batovi tem uma trajetória anterior aos queijos. Sua atividade leiteira trabalha com vacas Holandesas e coloca gestão, tecnologia e bem-estar animal entre os pilares apresentados pela própria propriedade. As instalações são pensadas para conforto e acompanhamento dos animais, que vivem em sistema confinado e climatizado.

Paula explica que a região atravessa períodos marcados de estiagem. Embora considere o clima de Olhos d’Água relativamente ameno quando comparado a outras áreas de Goiás, a seca faz parte da realidade local. Nesse contexto, trabalhar com animais em galpão climatizado é uma escolha de manejo e de controle das condições de produção.

Essa é uma parte da Batovi que merece ser contada sem tentar encaixá-la numa imagem pré-concebida do que deveria ser uma fazenda artesanal. Nem todo queijo artesanal nasce de vacas espalhadas por grandes pastagens. Existem diferentes sistemas de produção, e o que interessa é compreender as razões das escolhas e a maneira como elas se relacionam com qualidade do leite, saúde animal e consistência.

Na Batovi, tecnologia não parece ser o oposto do artesanal. Ela faz parte do caminho escolhido.

A própria queijaria define sua produção a partir de leite de qualidade, trabalho manual e acompanhamento da maturação. E talvez isso ajude a entender uma das palavras que mais aparecem quando Paula fala dos próprios queijos: ciência.

Fazer artesanalmente não significa produzir no improviso

Perguntei a Paula o que mais a incomoda no mercado de queijos. A resposta foi curta: falta de autenticidade.

A palavra permite muitas interpretações, mas ganha sentido quando colocada ao lado da maneira como ela enxerga o próprio trabalho. Para Paula, o valor de seus produtos passa pela tecnologia e pela ciência empregadas, pelo trabalho artesanal, pelo tempo necessário para produzi-los e por sabores diferentes daqueles encontrados nos queijos convencionais e industriais.

Não há, portanto, uma tentativa de construir autenticidade rejeitando conhecimento técnico. O que existe é quase o contrário.

Queijos de casca florida e lavada são produtos vivos. Durante a maturação, microrganismos atuam na superfície e transformam gradualmente aroma, textura e sabor. Pequenas diferenças de temperatura, umidade, leite ou manejo podem aparecer semanas depois. Trabalhar artesanalmente com esse tipo de produto exige atenção constante.

Paula diz que uma das coisas mais importantes que aprendeu na prática foi desenvolver “o olhar para o leite e queijo, entender no dia a dia o produto que se trabalha”.

Essa frase talvez diga mais sobre aprender a fazer queijo do que uma lista inteira de parâmetros técnicos.

No começo, quase tudo precisa ser perguntado: temperatura, tempo, fermento, tamanho do corte, momento da salga. Depois de repetir o processo muitas vezes, outras informações começam a aparecer. A textura da coalhada informa alguma coisa. Uma casca evolui de maneira diferente. O leite daquele dia responde um pouco antes ou depois. A experiência não substitui a técnica, mas acrescenta a ela uma capacidade de perceber.

Curiosamente, Paula chegou ao queijo por meio de um livro. Com o tempo, descobriu que parte importante do conhecimento começaria justamente onde as páginas terminavam.

O sabor que Paula procura é delicado

Quando precisa definir aquilo que deseja encontrar em seus queijos, Paula escolhe uma expressão simples: sabor delicado.

Isso é particularmente interessante numa produção voltada para cascas floridas e lavadas. Visualmente, são queijos capazes de chamar muita atenção. A superfície pode mudar completamente durante a maturação, desenvolver cores, texturas e aromas bastante particulares. Mas presença não precisa significar agressividade.

A delicadeza que Paula procura sugere uma identidade em formação. A Queijaria Batovi ainda é jovem e está construindo seu repertório, mas já existe uma intenção clara de não produzir apenas algo diferente pelo efeito da diferença.

Também existe uma mudança importante chegando. Até agora, os queijos vinham sendo produzidos com leite cru, mas Paula conta que, com a obtenção do selo, a produção passará a utilizar leite pasteurizado.

Para quem trabalha com maturação, isso significa mais do que trocar uma etapa do processo. Será necessário observar novamente o comportamento dos queijos, ajustar tecnologias e entender de que maneira preservar a personalidade que vinha sendo construída.

Não vejo isso como uma quebra na história. Na realidade, parece bastante coerente com ela. A Batovi nasceu de experimentação e vai precisar continuar experimentando.

O que não aparece quando o queijo chega à mesa

Quando alguém encontra um queijo artesanal numa loja, é muito fácil reduzir a comparação a tamanho e preço. Paula acredita que o valor de seus produtos está justamente naquilo que essa comparação rápida normalmente não mostra.

Existe o leite. Existe a estrutura utilizada para produzi-lo. Existem os cuidados com os animais, a transformação artesanal, as culturas utilizadas, o acompanhamento das cascas e o tempo em que cada peça permanece amadurecendo antes de poder ser vendida.

Tudo isso ocupa espaço e custa dinheiro.

Essa talvez seja uma das questões mais importantes para pequenas queijarias. O consumidor não está pagando apenas pelo peso que leva para casa. Está pagando também pelo processo que tornou possível aquele sabor.

E é nesse ponto que a palavra autenticidade volta a fazer sentido.

Autenticidade não precisa significar um produto rústico, imperfeito ou preso ao passado. Pode significar simplesmente existir coerência entre aquilo que se conta e aquilo que realmente se faz.

Uma história que ainda não terminou de começar

Quando perguntei como gostaria de enxergar a Batovi daqui a alguns anos, Paula respondeu que deseja uma queijaria estável, lucrativa e transmitindo conhecimento.

Gosto da combinação dessas três coisas porque ela afasta outra idealização frequente sobre o artesanal. Para continuar existindo, uma queijaria precisa dar lucro.

Paixão não paga obra, equipamento, mão de obra nem maturação. Tornar a atividade economicamente saudável não diminui seu valor cultural ou artesanal; é justamente uma condição para que ela possa continuar.

Ao mesmo tempo, Paula quer transmitir conhecimento. E talvez exista aí um pequeno fechamento de ciclo. Tudo começou porque ela encontrou conhecimento em um livro e decidiu experimentar. Anos depois, imagina uma queijaria que também possa ensinar alguma coisa a outras pessoas.

Há ainda outro motivo para contar essa história agora. Estamos acostumados a conhecer produtores quando a narrativa já parece pronta: décadas de fabricação, produtos consolidados, medalhas, erros transformados em boas histórias. Com a Batovi é diferente.

Estamos chegando enquanto muita coisa ainda está acontecendo.

A produção começou em 2022. Foram mais de três anos construindo a estrutura. A formalização abre uma nova etapa. Os processos deverão mudar com a pasteurização. Os produtos continuarão evoluindo e a própria Paula ainda está descobrindo que forma esse negócio terá no futuro.

Isso não enfraquece a história. Torna-a especialmente interessante.

A Queijaria Batovi não nasceu para preservar uma antiga tradição familiar. Nasceu porque alguém leu sobre fermentação, ficou curiosa e decidiu colocar a mão no leite. O pai incentivou, Olhos d’Água acolheu a ideia e, aos poucos, aquilo que começou como experimento ganhou paredes, equipamentos, tempo e responsabilidade.

Talvez daqui a vinte ou trinta anos alguém conte que existe uma tradição de fazer determinados queijos naquele pedaço de Goiás.

Se isso acontecer, teremos conhecido essa tradição enquanto ela ainda estava começando.

O queijo brasileiro também é feito das histórias que começam agora

Na Confraria aoqueijo, gostamos de encontrar queijos com décadas de memória, mas também de acompanhar produtores que estão criando novos caminhos. Porque a cultura do queijo brasileiro não vive apenas daquilo que herdamos. Ela depende também do que estamos construindo agora.

A Batovi pertence a esse segundo grupo. Uma pequena queijaria em Olhos d’Água que nasceu da curiosidade, encontrou na ciência uma ferramenta e agora tenta transformar conhecimento, leite e tempo em algo que tenha identidade própria.

E talvez seja justamente assim que algumas tradições começam.

Faça parte da Confraria Aoqueijo aoqueijo.com.br/confrariaaoqueijo