Queijaria Batovi em Alexânia: dos livros sobre fermentação aos queijos artesanais de Olhos d’Água

A história da Queijaria Batovi não começou com uma receita passada de geração em geração, nem com alguém ensinando Paula Karoline a mexer uma panela de leite ainda na infância.

Começou de um jeito bem diferente: pela leitura.

Em algum momento, enquanto se interessava pelo universo das fermentações, um livro despertou nela a vontade de entender melhor aqueles processos e, principalmente, de experimentar aquilo que estava lendo.

O queijo apareceu primeiro como curiosidade, como uma tentativa prática de transformar conhecimento em algo que pudesse ser tocado, cortado, provado e observado ao longo do tempo.

No início, não havia uma tradição familiar que empurrasse aquela história para frente. Havia interesse.

Paula começou a produzir como forma de experimentar e aprender, e foi o pai quem percebeu que aquela curiosidade talvez merecesse mais espaço. Ele passou a incentivá-la, e aos poucos a ideia deixou de ser apenas uma experiência doméstica.

O curioso é que, segundo ela, o próprio vilarejo de Olhos d’Água também abraçou o projeto. Isso ajuda a entender por que a Batovi parece fazer sentido justamente ali.

Olhos d’Água, distrito de Alexânia, em Goiás, tem uma relação antiga com o fazer artesanal.

O vilarejo ficou conhecido pela Feira do Troca, criada na década de 1970 e que se tornou uma das manifestações culturais mais importantes da região. Ao longo dos anos, artesanato, gastronomia, música e produção local ajudaram a preservar uma identidade própria, mesmo com as transformações ao redor.

Hoje, Olhos d’Água continua sendo um dos principais pontos de interesse turístico do município e recebe visitantes atraídos justamente por essa atmosfera de produção manual e vida comunitária.

É interessante pensar que uma queijaria voltada a cascas floridas e lavadas tenha surgido nesse contexto. Não porque Paula esteja reproduzindo uma tradição local de queijo, mas porque existe uma afinidade de princípio: transformar matéria-prima com conhecimento, tempo e trabalho manual.

A Batovi introduz uma linguagem diferente dentro de um lugar que já aprendeu, há décadas, a reconhecer valor naquilo que é feito com as próprias mãos.

A distância entre fazer um queijo e construir uma queijaria

Produzir algumas peças em caráter experimental é uma coisa. Construir uma estrutura capaz de transformar aquilo em atividade profissional é outra completamente diferente.

Quando Paula fala sobre os maiores desafios da trajetória, não começa pelas receitas, pelos fermentos ou pela maturação. Fala da obra.

Foram mais de três anos envolvidos com a construção da queijaria e de seus anexos. Esse talvez seja um dos lados menos visíveis de qualquer produção artesanal. O consumidor normalmente encontra a peça pronta, a casca bonita, a embalagem, talvez uma fotografia de uma câmara de maturação.

Quase nunca vê o tempo anterior: projeto, orçamento, paredes, equipamentos, adequações sanitárias, documentação, investimento e uma sequência de decisões que precisam ser tomadas muito antes de a primeira peça sair dali.

Paula diz que não houve exatamente um momento em que pensou em desistir, mas admite que foram muitos os períodos difíceis. Três anos de construção são tempo suficiente para qualquer projeto ser testado algumas vezes. Há uma espécie de ironia nisso: antes mesmo de começar a trabalhar seriamente com maturação, ela já precisou aprender a esperar.

Hoje a Batovi está entrando numa nova etapa. A estrutura física e o processo de regularização devem permitir um crescimento mais organizado da produção, mas também vão exigir adaptações.

Até agora, Paula vinha trabalhando com leite cru. Com a obtenção do selo, a ideia é passar a utilizar leite pasteurizado nos queijos.

Essa mudança não é apenas burocrática. Para quem trabalha com fermentação e maturação, alterar a matéria-prima significa observar novamente como o produto responde.

A pasteurização modifica a microbiota do leite e pode exigir ajustes de fermentação, textura e maturação. Em outras palavras, aquilo que já havia sido aprendido precisa ser relido em novas condições.

Talvez isso combine bem com a maneira como a Batovi nasceu. Ela começou por experimentação e entra agora numa fase em que experimentar continuará sendo necessário.

Antes do queijo, existe o leite

A produção da Batovi está inserida numa fazenda que já possui uma estrutura voltada ao leite. A Fazenda Batovi trabalha com vacas Holandesas e utiliza sistemas de manejo tecnificados, com animais mantidos em galpão climatizado. A própria fazenda destaca em sua comunicação temas como gestão, produtividade, sanidade e bem-estar animal.

Esse modelo de criação é importante porque quebra uma associação ainda bastante comum: a ideia de que um queijo artesanal necessariamente precisa vir de vacas soltas em uma grande área de pastagem. Na prática, há diferentes sistemas possíveis, e cada produtor precisa construir uma solução compatível com sua região, seus animais e o objetivo de produção.

Em Olhos d’Água, Paula descreve um clima mais ameno do que em outras partes de Goiás, mas ainda marcado por períodos secos. Trabalhar com animais em ambiente climatizado é uma das formas encontradas para manter condições mais estáveis de conforto e produção ao longo do ano.

Nesse sentido, o território aparece menos como uma paisagem romantizada e mais como uma realidade a ser interpretada. O clima existe, a seca existe, a disponibilidade de alimento muda, e o produtor precisa decidir como responder.

O queijo não nasce apenas do território em estado bruto. Também nasce das escolhas feitas diante dele.

Isso se conecta diretamente a uma das ideias que mais aparecem nas respostas de Paula: a importância da tecnologia e da ciência. Ela não trata esses dois elementos como algo distante do artesanal. Ao contrário, considera que eles fazem parte da identidade de seus produtos.

Artesanal não precisa significar improvisado

Quando Paula é perguntada sobre aquilo que mais a incomoda no mercado de queijo, responde com uma palavra: falta de autenticidade.

É uma resposta curta, mas que diz bastante.

Autenticidade, nesse caso, não parece estar relacionada a produzir de maneira rudimentar ou a rejeitar equipamentos e conhecimento técnico. Pelo contrário. A maneira como Paula fala da Batovi sugere que ser autêntico passa por entender o que se está fazendo, saber por que determinada tecnologia foi escolhida e construir um produto que tenha coerência entre discurso e prática.

Isso é particularmente relevante quando se trabalha com queijos de casca florida e de casca lavada. Essas tecnologias dependem diretamente da atividade de microrganismos durante a maturação.

O que acontece na superfície de uma peça não é apenas uma questão estética. A microbiota da casca participa da transformação do queijo, influenciando aroma, textura, umidade e sabor.

Quanto mais se compreende esse processo, maior é a capacidade do queijeiro de conduzi-lo de forma consistente. Isso não elimina a natureza viva do alimento. Apenas permite que o produtor reconheça melhor aquilo que está acontecendo.

Paula resume parte desse aprendizado quando diz que fazer queijo mudou o seu “olhar para o leite e para o queijo”. Essa talvez seja uma das respostas mais interessantes do formulário, justamente porque não tenta transformar experiência em uma regra técnica.

No começo, quem aprende a fazer queijo procura receitas e parâmetros: temperatura, quantidade de fermento, tempo, corte, mexedura, salga, maturação.

Com o tempo, essas informações continuam sendo importantes, mas passam a ser acompanhadas por outras percepções. A pessoa começa a notar como o leite se comporta, como a coalhada responde, como determinada casca evolui ou como uma pequena mudança de umidade aparece semanas depois no produto final.

Esse tipo de conhecimento não chega de uma vez. Ele se acumula lentamente.

E talvez seja isso que Paula tenha descoberto depois de começar pelo caminho inverso: primeiro veio o livro, depois veio a prática.

Uma queijaria pequena dentro de uma estrutura maior

Hoje, apenas duas pessoas trabalham diretamente ligadas à produção dos queijos da Batovi. É uma operação pequena, especialmente se comparada à estrutura leiteira que existe ao redor dela.

Essa diferença é interessante porque mostra que produzir leite e produzir queijo são atividades que se relacionam, mas não são a mesma coisa.

Uma fazenda pode dominar manejo, nutrição, genética, sanidade e produção leiteira e ainda assim precisar construir praticamente do zero o conhecimento necessário para produzir um queijo maturado de boa qualidade.

A queijaria nasceu dentro de um ambiente que já entendia leite, mas precisou aprender queijo.

Isso ajuda a explicar por que Paula fala tanto em ciência e tecnologia. Há uma lógica de observação e controle que vem da própria estrutura da fazenda e que, aos poucos, vai sendo transferida para a maturação.

Os queijos produzidos até aqui seguem principalmente duas linhas: cascas floridas e cascas lavadas. Paula busca neles um perfil sensorial delicado, mesmo quando utiliza tecnologias que podem gerar produtos bastante aromáticos.

Essa escolha é interessante porque mostra que intensidade não precisa ser sinônimo de agressividade. Um queijo pode ter uma casca de presença marcante, aroma evidente e, ainda assim, revelar uma massa equilibrada e de sabor mais delicado. O trabalho está justamente em encontrar esse ponto.

O que uma peça pronta não mostra

Quando Paula explica por que acredita que alguém deveria pagar por seu queijo, ela não fala apenas de sabor. Menciona a tecnologia e a ciência empregadas, o trabalho artesanal, o tempo de produção e a diferenciação em relação a queijos convencionais e industriais.

É uma resposta importante porque toca numa questão recorrente no queijo artesanal: o preço não começa quando a peça é colocada na balança.

Antes dela chegar à mesa, houve produção do leite, manejo dos animais, fermentação, controle de temperatura, trabalho manual, ocupação da câmara, perda de umidade, embalagem, energia, mão de obra e, em alguns casos, semanas ou meses em que aquele produto permaneceu parado sem gerar receita.

Tempo também é custo.

No queijo maturado, isso fica especialmente evidente. Uma peça que ocupa espaço durante trinta, sessenta ou noventa dias não representa apenas leite transformado. Representa capital imobilizado, risco e trabalho acumulado.

Talvez por isso a autenticidade de que Paula fala também esteja ligada à disposição de mostrar aquilo que existe antes da fatia.

Não basta dizer que um produto é artesanal. É preciso que exista conteúdo real por trás dessa palavra.

Olhos d’Água pode se tornar parte importante dessa história

Quando Paula pensa no território, um dos pontos que mais chama sua atenção é o potencial turístico.

Isso faz bastante sentido.

Olhos d’Água já recebe visitantes atraídos pela cultura local, pelo artesanato e pela Feira do Troca. A história do distrito está fortemente associada a manifestações culturais e à economia criativa, o que cria um ambiente especialmente favorável para experiências ligadas também à gastronomia.

Para uma queijaria como a Batovi, isso pode se tornar uma vantagem importante.

Queijos de casca florida e lavada ainda são pouco familiares para uma parcela grande do consumidor brasileiro. Colocar esse produto numa prateleira e esperar que alguém compre pode ser muito mais difícil do que colocar a pessoa diante do queijo, explicar o processo e deixá-la provar.

A experiência aproxima.

Quem visita uma queijaria entende melhor a escala, vê a estrutura, percebe o tempo envolvido e tem a oportunidade de perguntar. O produto deixa de ser apenas uma comparação de preço e passa a carregar contexto.

Esse caminho conversa diretamente com o futuro que Paula imagina: uma queijaria estável, lucrativa e capaz de transmitir conhecimento.

Talvez essas três coisas precisem caminhar juntas.

Transmitir conhecimento ajuda o consumidor a compreender o produto. Compreender melhor o produto aumenta sua percepção de valor. E uma percepção de valor mais clara ajuda a criar estabilidade econômica para quem produz.

Uma história que ainda está no começo

Há algo particularmente interessante em contar a história da Batovi agora.

Normalmente conhecemos produtores depois de vinte ou trinta anos. Nesse momento, os erros já foram incorporados à narrativa, os produtos mais conhecidos já estão consolidados e os episódios difíceis parecem mais simples porque sabemos que eles ficaram para trás.

A Batovi ainda está no meio do processo.

A produção começou em 2022. A estrutura levou mais de três anos para ser construída. A regularização abre uma nova etapa. A mudança para o leite pasteurizado exigirá adaptações. O portfólio ainda está se formando e a própria identidade sensorial dos queijos continuará sendo refinada.

Isso não diminui a história. Talvez seja justamente o que a torna interessante.

Estamos vendo uma tradição antes que ela tenha tempo suficiente para ser chamada de tradição.

Paula não herdou receitas. Não encontrou uma antiga queijaria familiar esperando para ser reaberta. Um livro sobre fermentação despertou a curiosidade, ela resolveu experimentar e o pai decidiu incentivar. Aos poucos, o vilarejo começou a participar da história.

Daí vieram três anos de construção, investimento, dificuldade, novas perguntas e um jeito diferente de olhar para o leite.

Se a Batovi existir daqui a algumas décadas, talvez alguém conte essa trajetória de maneira muito mais simples. Talvez diga que tudo começou em Olhos d’Água, em 2022, quando Paula decidiu fazer queijo.

Mas toda origem parece simples depois que conhecemos o final.

Hoje, o final ainda não existe.

Há uma queijaria pequena, duas pessoas diretamente envolvidas, queijos amadurecendo, uma nova estrutura sendo colocada para funcionar e uma produtora que quer construir um negócio capaz de ser ao mesmo tempo tecnicamente consistente, economicamente viável e útil para outras pessoas aprenderem.

E talvez essa seja a parte mais bonita do momento atual. A Batovi não está tentando preservar uma história antiga. Está tentando construir uma que um dia talvez mereça ser preservada.

Conhecer uma tradição enquanto ela ainda está sendo construída

Na Confraria aoqueijo, muitas vezes encontramos produtores que carregam gerações de história dentro de uma peça. Em outras, encontramos pessoas que acabaram de começar um caminho e ainda estão descobrindo onde ele pode chegar.

As duas histórias importam.

Porque o queijo artesanal brasileiro não é formado apenas pelo que conseguimos preservar do passado. Ele também depende daquilo que estamos criando agora.

Conhecer a Batovi é justamente acompanhar esse segundo movimento: uma curiosidade que saiu das páginas de um livro, encontrou leite, ciência, trabalho e um lugar disposto a acolhê-la.

Talvez daqui a muitos anos alguém prove um desses queijos e diga que ele carrega uma longa tradição de Olhos d’Água.

Por enquanto, estamos vendo essa tradição começar.

Fça parte da Confraria Aoqueijo aoqueijo.com.br/confrariaaoqueijo