Umami nos queijos: como a maturação transforma o sabor

Ao provar um queijo maturado, você já percebeu um gosto que lembra caldo,

diferente do salgado e difícil de descrever? Parte dessa experiência pode estar relacionada ao umami, um dos cinco gostos básicos, ao lado do doce, salgado, ácido e amargo.

O umami nos queijos está associado principalmente ao glutamato livre, uma substância que pode ser liberada durante a maturação. Mas essa história tem algumas nuances: um queijo mais velho não terá, necessariamente, mais umami.

Para entender por quê, vamos acompanhar o que acontece dentro do queijo.

O que é umami?

Umami é uma qualidade gustativa. Assim como reconhecemos o doce do açúcar e o ácido do limão, podemos aprender a identificar o umami.

Referências como um caldo ajudam a apresentar essa sensação, embora um caldo também tenha aromas, sal e outros componentes. Por isso, umami não significa simplesmente “saboroso” ou “sabor forte”.

No queijo, vale separar três experiências:

• Salgado: o gosto relacionado principalmente ao sal.

• Aroma: aquilo que percebemos pelo olfato, inclusive enquanto mastigamos.

• Umami: um gosto associado especialmente à presença de glutamato livre.

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Essas sensações aparecem juntas na degustação, mas não são a mesma coisa. Um queijo muito aromático, por exemplo, não é necessariamente muito umami.

Como o glutamato se forma no queijo?

O leite contém proteínas chamadas caseínas, que ajudam a formar a estrutura do queijo.

Podemos imaginar essas proteínas como longas correntes. Durante a maturação, enzimas cortam algumas de suas ligações, formando pedaços menores. Esse processo recebe o nome de proteólise, ou quebra de proteínas.

Primeiro surgem fragmentos chamados peptídeos. Com a continuidade da degradação, são liberados aminoácidos, entre eles o glutamato.

A sequência pode ser resumida assim:

Caseína → proteólise → peptídeos → aminoácidos livres, incluindo glutamato → contribuição para o umami

O glutamato é apenas um dos aminoácidos liberados. Os demais também participam das transformações do queijo e podem contribuir para outros gostos ou para a formação de aromas.

A palavra livre faz diferença: o glutamato ainda ligado à proteína não está disponível da mesma maneira para estimular a percepção gustativa.

Da glutamina ao glutamato: outro caminho para o umami

Além da liberação direta pela quebra das proteínas, existe outro caminho: a transformação da glutamina em glutamato.

Apesar dos nomes parecidos, glutamina e glutamato são aminoácidos diferentes. Durante a maturação, a glutamina livre pode ser transformada pela ação de uma enzima chamada glutaminase, que pode ser produzida por microrganismos presentes no queijo.

De forma simplificada:

Glutamina → ação da glutaminase → glutamato

Essa reação pode ampliar a quantidade de glutamato disponível para contribuir com o umami. Mas sua intensidade depende dos microrganismos, das enzimas e das condições de maturação. Portanto, nem toda glutamina será convertida, e o glutamato formado também pode participar de outras transformações. D’Incecco et al., 2020

Isso mostra que a maturação envolve tanto a quebra das proteínas quanto a transformação dos compostos liberados.

Queijo mais maturado tem mais umami?

Pode ter, mas não é uma regra.

Durante a maturação, a liberação de aminoácidos pode favorecer o acúmulo de glutamato. Ao mesmo tempo, os microrganismos transformam e utilizam compostos presentes no queijo.

O resultado depende de vários fatores, como:

• tempo e temperatura de maturação;

• fermentos e outros microrganismos;

• atividade das enzimas;

• quantidade de água e sal;

• acidez e características da massa.

  
  

Em um estudo com Cheddar, a temperatura e a composição do queijo influenciaram o acúmulo de glutamato livre ao longo de seis meses. Isso mostra por que a idade, sozinha, não explica toda a transformação do produto. Rosenberg e Altemueller, 2001

Portanto, dois queijos com o mesmo tempo de maturação podem apresentar diferenças de composição e de gosto.

Quais queijos têm umami?

Pesquisas com queijos semiduros e duros demonstraram a participação do glutamato na percepção de umami. Outros componentes também contribuíram nos sistemas estudados, reforçando que a experiência depende do conjunto. Drake et al., 2007 e Toelstede e Hofmann, 2008

Queijos de longa maturação, como Parmigiano Reggiano, também são exemplos úteis para compreender a quebra das proteínas. Mas é preciso cuidado ao interpretar números: a quantidade total de aminoácidos livres não corresponde à quantidade de glutamato.

Um estudo pode demonstrar que os aminoácidos aumentaram sem provar que o umami cresceu na mesma proporção.

A casca e o centro podem ser diferentes?

Sim. A maturação nem sempre acontece de maneira uniforme em toda a peça.

Em Camembert, pesquisadores observaram mudanças no sinal de glutamato mais evidentes na superfície do que no centro. O estudo também avaliou diferenças sensoriais durante a maturação. Ishihara et al., 2025

Isso ajuda a entender por que uma porção com casca pode proporcionar uma experiência diferente daquela composta apenas pelo interior.

Na degustação, a parte escolhida importa.

E os queijos brasileiros?

Também existem pesquisas brasileiras relevantes.

Um estudo com queijo Prato  acompanhou a maturação de 12 lotes e encontrou aumento dos aminoácidos livres, com ácido glutâmico entre os compostos mais abundantes.

Esse resultado demonstra transformações químicas importantes, mas não mede quanto do umami percebido foi causado pelo glutamato. Ainda precisamos conectar melhor essas duas informações em diferentes queijos brasileiros: o que o laboratório encontra e o que o provador percebe. Gorostiza et al., 2004

Como observar o umami na degustação

O primeiro passo é prestar atenção a cada sensação, sem reunir tudo na expressão “sabor intenso”.

Ao provar um queijo, procure perceber:

1. O salgado: quanto o sal se destaca?

2. A acidez: existe uma sensação azeda?

3. O amargor: ele aparece durante ou depois da mastigação?

4. O umami: há um gosto que lembra caldo, além do salgado?

5. A persistência: qual sensação permanece depois de engolir?

   
   

Esse exercício ajuda a organizar a percepção. Contudo, a degustação não permite determinar a quantidade de glutamato: para isso, é necessária uma análise laboratorial.

Também vale lembrar que persistência e preenchimento de boca não são sinônimos de umami. Um queijo pode ter uma experiência longa e complexa por diferentes razões.

Perguntas frequentes sobre umami nos queijos

Umami é a mesma coisa que salgado?

Não. São gostos distintos, embora possam aparecer juntos e ser confundidos durante a degustação.

O glutamato do queijo precisa ser adicionado?

Não. O glutamato livre pode ser formado naturalmente durante a maturação, a partir das transformações dos componentes do queijo.

Todo queijo velho tem mais umami?

Não necessariamente. Tempo, temperatura, composição e atividade microbiana influenciam o resultado. Mais maturação também pode alterar aroma, textura e outros gostos.

Mais umami significa melhor queijo?

Não. A qualidade e a preferência dependem do equilíbrio entre diferentes características. Umami é uma parte da experiência.

Na próxima degustação, observe o que existe além do sal e do aroma. Reconhecer o umami é uma forma de compreender melhor como o leite se transforma — e de apreciar com mais atenção as diferenças entre os queijos.

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D’INCECCO, P. et al. Impact of extending hard-cheese ripening: a multiparameter characterization of Parmigiano Reggiano cheese ripened up to 50 months. Foods, v. 9, n. 3, p. 268, 2020. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9030268.

LI, X. et al. Human receptors for sweet and umami taste. Proceedings of the National Academy of Sciences, v. 99, n. 7, p. 4692-4696, 2002. DOI: https://doi.org/10.1073/pnas.072090199.

McSWEENEY, P. L. H. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, v. 57, n. 2-3, p. 127-144, 2004. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2004.00147.x.

YAMAGUCHI, S.; NINOMIYA, K. Umami and food palatability. The Journal of Nutrition, v. 130, n. 4, p. 921S-926S, 2000. DOI: https://doi.org/10.1093/jn/130.4.921S.