A lactose no leite e nos queijos: muito além da intolerância.

Quando se fala em lactose, a conversa quase sempre termina na intolerância. Mas essa é apenas uma parte pequena da história. Do ponto de vista do leite e dos produtos lácteos, a lactose é um componente estrutural e funcional, que influencia fermentação, textura, estabilidade e até o perfil sensorial dos produtos.

A lactose é o principal carboidrato do leite e está presente quase exclusivamente na fase aquosa. Essa característica faz com que ela exerça um papel importante no equilíbrio osmótico do sistema lácteo e em propriedades físico-químicas usadas como referência de qualidade. Em sistemas concentrados ou submetidos a aquecimento, a lactose deixa de ser um componente passivo e passa a interferir diretamente na estabilidade e na reatividade do produto.

É justamente esse tipo de entendimento que muda a forma como olhamos para o leite. Quando aprendemos a enxergar além da fórmula e do rótulo, começamos a entender por que os produtos se comportam como se comportam, um dos pilares trabalhados no Mestre dos Sentidos.

Do ponto de vista metabólico, a lactose é o principal substrato das culturas lácticas. Em leites fermentados e na fabricação de queijos, ela é rapidamente convertida em ácido láctico, controlando o pH e criando o ambiente químico que permite a formação e a reorganização da rede de caseína. A taxa com que essa conversão acontece é decisiva, pois define sinérese, retenção de umidade e textura.

Na tecnologia de queijos, a lactose atua principalmente nos estágios iniciais do processo. Durante a fabricação, grande parte é removida com o soro, e a fração remanescente é metabolizada rapidamente. Por isso, muitos queijos maturados apresentam teores muito baixos de lactose poucos dias após a produção.

Mesmo assim, seus efeitos permanecem. O lactato formado a partir da lactose participa de rotas metabólicas que influenciam sabor e aroma ao longo da maturação. Entender essa sequência ajuda a explicar por que certos perfis sensoriais aparecem e outros não.

No Mestre dos Sentidos, esse tipo de conexão entre composição, processo e percepção sensorial é trabalhado de forma integrada, para que o queijo deixe de ser uma soma de etapas e passe a ser entendido como um sistema.

A lactose também se conecta ao sensorial de forma indireta. Em produtos submetidos a aquecimento intenso ou tratados com lactase, a hidrólise da lactose aumenta a doçura percebida e a reatividade em processos como a reação de Maillard, alterando cor, aroma e estabilidade.

No campo da digestão, a intolerância à lactose está relacionada à redução da atividade da enzima lactase, e não a uma rejeição ao leite como alimento. A literatura mostra que dose, matriz alimentar e fermentação fazem grande diferença na tolerância individual.

Queijos maturados, por exemplo, tendem a apresentar teores naturalmente baixos de lactose, enquanto produtos lactose-free mantêm açúcares disponíveis em outra forma, o que muda completamente o comportamento tecnológico e sensorial.

Lactose não é apenas um tema nutricional. É uma chave para entender fermentação, textura e identidade dos produtos lácteos.

Compreender o papel da lactose é entender como o leite se transforma em produto. Se você quer aprofundar esse olhar e aprender a ler o queijo além do rótulo, o Mestre dos Sentidos foi criado exatamente para isso. Clique aqui para saber a agenda do curso!

Referências

• HOLT et al., 2013, Journal of Dairy Science

• McSWEENEY; FOX, revisões sobre bioquímica da maturação

• DEKKER et al., revisões sobre lactose-free dairy

• RIZZO; DRAKE et al., estudos de aceitação sensorial

• STORHAUG et al., revisões sobre intolerância à lactose