Atividade de água no queijo: por que umidade não explica tudo

Quando alguém diz que um queijo está “úmido”, quase sempre está falando da sensação na boca. Quando um técnico fala de umidade, está falando de porcentagem de água. Só que, no queijo, a pergunta mais importante raramente é “quanto de água existe”. A pergunta que muda o jogo é “quanta dessa água está disponível para reagir”.

É isso que a atividade de água mede.

Atividade de água, ou aw, é uma forma de enxergar o quanto a água está livre para participar de reações químicas, sustentar crescimento microbiano e influenciar transformações ao longo da maturação. Dois queijos podem ter umidade parecida e, ainda assim, ter aw diferente. E isso explica por que dois queijos com aparência semelhante podem ter estabilidade, textura e comportamento de prateleira totalmente distintos.

A ciência do queijo trata aw como um parâmetro crítico porque ela conversa com tudo que realmente importa durante a vida do produto: microbiologia, maturação, textura e previsibilidade.

Umidade e atividade de água não são sinônimos

Umidade é quantidade. Atividade de água é disponibilidade.

No queijo, parte da água fica “presa” na matriz de caseína, parte fica dispersa em microespaços, parte interage com sal e outros solutos. Essa distribuição muda com a composição e muda com o tempo. Estudos em diferentes tipos de queijo mostram que a relação entre água livre e água ligada varia com microestrutura e composição, reforçando que aw não pode ser deduzida apenas pela umidade.

Isso é o que torna a aw tão poderosa como ferramenta de leitura do queijo. Ela revela o que a porcentagem de água não revela.

O que realmente determina a aw no queijo

A literatura mostra um padrão consistente: aw tende a subir com maior umidade, mas cai quando aumentam os solutos que “competem” com a água, principalmente o sal. Em amostras comerciais e experimentais de diferentes variedades, a aw foi positivamente correlacionada com umidade e negativamente com a concentração de sal na umidade, isto é, o sal na fase aquosa onde ele realmente atua.

Em queijos semi cozidos como Gouda, por exemplo, um trabalho clássico descreve como a difusão de sal e água durante salga e maturação permite estabelecer a aw como função do sal na umidade ao longo do tempo, justamente porque é essa relação que governa a disponibilidade de água.

Em queijos frescos e não maturados, modelos preditivos antigos já capturavam essa lógica ao relacionar aw com sal e pH. Um estudo no Journal of Dairy Research propôs uma equação em que aw diminui conforme aumenta o sal na umidade e aumenta com pH, mostrando como o sistema responde de forma mensurável a esses fatores.

O ponto importante é que aw não é um número isolado. Ela é o resultado de um balanço entre água e componentes que a “organizam” dentro do queijo.

O tempo muda a aw, mesmo sem grandes mudanças de umidade

Uma ideia comum é imaginar que aw só muda quando a água sai ou entra. Só que, durante a maturação, o queijo muda por dentro. Proteínas são quebradas, peptídeos e aminoácidos livres se acumulam, lactato e outros compostos se redistribuem. E tudo isso também altera a forma como a água se comporta.

Em Cheddar, um estudo mostrou que a aw diminui durante a maturação e que essa queda não depende apenas de sal e umidade, mas também do avanço de reações como proteólise, que aumentam o pool de solutos e modificam a interação água matriz.

Esse mesmo princípio aparece de forma moderna em um estudo recente que propôs prever a aw de queijos duros maturados usando quatro componentes químicos: umidade, NaCl, aminoácidos livres totais e lactato. O ajuste foi extremamente alto, sugerindo que, na prática, a aw pode ser entendida como um retrato do equilíbrio químico que se forma durante a maturação.

Aqui está a virada de percepção: um queijo pode manter umidade relativamente estável e, ainda assim, ter aw menor semanas depois porque seu interior se tornou quimicamente diferente.

Por que aw é tão importante para segurança e estabilidade

Em termos simples, aw ajuda a explicar o que cresce e o que não cresce no queijo. Micro-organismos precisam de água disponível para se multiplicar. Por isso, pH e aw são frequentemente tratados como barreiras que trabalham juntas.

Um estudo em fabricação de um queijo tipo Chihuahua avaliou crescimento de E. coli durante o processo e discutiu a efetividade combinada de controle de pH, aw e adição de culturas lácticas para conter a proliferação no coalho. O estudo reforça na prática um ponto fundamental: aw sozinha não conta a história inteira, mas é peça central quando se fala em controle microbiano.

Esse olhar é valioso porque tira a discussão do campo do “parece seguro” e coloca no campo de “o sistema está controlado”.

O que isso muda para quem faz e para quem consome

Para quem produz, aw é uma lente que ajuda a prever comportamento. Ela ajuda a entender por que um queijo fica instável mesmo com umidade aparentemente correta, por que alguns lotes “abrem” mais, por que alguns maturam de forma diferente. E, principalmente, ajuda a entender que controlar umidade é necessário, mas nem sempre suficiente.

Para quem consome, aw explica por que um queijo mais macio nem sempre é mais “arriscado”, e por que um queijo com menos água total pode ainda assim ter água mais disponível dependendo da sua composição e do seu histórico de maturação.

E existe um ganho maior aqui. Quando você entende aw, você deixa de tratar queijo como uma soma de etapas e passa a enxergar o queijo como um sistema. É exatamente esse tipo de leitura que o Mestre dos Sentidos treina: entender o que sustenta o comportamento do produto, e não apenas repetir procedimentos.

Conclusão

Umidade mede água. Atividade de água mede disponibilidade.

No queijo, disponibilidade é o que decide estabilidade, maturação e previsibilidade. aw é uma síntese daquilo que o queijo se tornou por dentro, influenciada por sal, pH, composição e pelas mudanças químicas que o tempo produz.

Quando você aprende a olhar para aw, você para de explicar tudo com “mais seco” ou “mais úmido”. Você começa a explicar com estrutura, química e comportamento.

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Referências

HICKEY, D. K. et al. Effects of variation in cheese composition and maturation on water activity in Cheddar cheese during ripening. International Dairy Journal, 2013. WEMMENHOVE, E. et al. How NaCl and water content determine water activity in Gouda cheese during brining and ripening. 2016. LÓPEZ, P. et al. New equation for prediction of water activity in unripe cheese. Journal of Dairy Research, 1990. GUGGISBERG, D. et al. Predicting water activity in long ripened cheeses using moisture, salt, free amino acids and lactate. International Dairy Journal, 2025. CHACÓN FLORES, N. A. et al. Effect of water activity, pH, and lactic acid bacteria on E. coli during cheese manufacture. 2023. LAMICHHANE, P.; KELLY, A. L.; SHEEHAN, J. J. Structure function relationships in cheese. Journal of Dairy Science, 2018