O queijo começa no leite. E isso muda tudo.

Quando um queijo apresenta boa textura, derrete bem ou se comporta de forma previsível, é comum atribuir esse resultado apenas ao processo. O tipo de coalho, o tempo de corte, a prensagem ou a maturação costumam receber todo o crédito.

Mas a ciência mostra que uma parte decisiva do comportamento do queijo já está definida antes mesmo da fabricação começar. Ela está no leite.

O leite não é uma matéria-prima neutra. Ele chega à queijaria com uma organização interna própria, formada principalmente pelas caseínas, pelos minerais associados a elas e pelo equilíbrio entre esses componentes. Essa estrutura inicial condiciona como a coagulação acontece e como a coalhada se desenvolve.

Estudos recentes mostram que variações genéticas da κ-caseína influenciam diretamente a velocidade da coagulação e a firmeza do coágulo formado pela ação da quimosina. Algumas variantes formam redes proteicas mais firmes e organizadas, enquanto outras resultam em coágulos mais lentos ou mais frágeis. Isso afeta a retenção de sólidos, o rendimento e a consistência do queijo, mesmo quando o processo é mantido igual.

Além da genética,

Ele não está simplesmente presente no leite, mas distribuído entre diferentes formas. Parte está ligada às micelas de caseína, contribuindo para sua estabilidade estrutural. Outra parte está dissolvida na fase aquosa. O equilíbrio entre essas formas é sensível a fatores como temperatura, pH e tempo de armazenamento.

Pesquisas mostram que o armazenamento do leite a frio pode alterar a distribuição do cálcio, reduzindo a fração ligada à micela. Isso impacta diretamente a coagulação, tornando a formação do coágulo menos eficiente e mais variável. Como consequência, surgem diferenças de rendimento e textura que muitas vezes são atribuídas ao processo, quando na verdade têm origem no estado físico-químico do leite.

A micela de caseína, hoje bem descrita pela literatura, não é uma estrutura rígida. Ela se reorganiza conforme o ambiente. Alterações de pH, mudanças no equilíbrio mineral ou intervenções tecnológicas modificam a forma como as caseínas interagem entre si e com a água. Essa reorganização define a capacidade da rede proteica de reter umidade, incorporar gordura e responder a aquecimento ou estiramento.

É essa estrutura microscópica que determina propriedades percebidas pelo consumidor, como derretimento, elasticidade, firmeza ou fluidez. O desempenho funcional do queijo não surge no final do processo, mas é consequência direta de como essa rede foi formada e estabilizada desde a coagulação.

Em sistemas onde o cálcio é parcialmente sequestrado, como ocorre em queijos processados ou em ajustes tecnológicos específicos, a reorganização da caseína altera significativamente a textura e o comportamento ao calor. O mesmo princípio se aplica a queijos de massa filada, nos quais o pH controla o momento em que a rede de caseína se torna maleável e capaz de se alinhar durante a filagem.

Esses fenômenos não são defeitos nem exceções. São respostas naturais de um sistema proteico sensível ao ambiente. O processo não cria essas respostas do zero. Ele apenas permite que elas se manifestem.

Por isso, quando dois queijos feitos com técnicas semelhantes apresentam resultados diferentes, a explicação nem sempre está em erros de execução. Muitas vezes, está na forma como o leite estava organizado antes da coagulação começar.

Entender o comportamento da caseína, o papel do cálcio e o impacto de fatores como pH e temperatura não torna o queijo mais complicado. Pelo contrário. Torna o processo mais previsível.

Quando a estrutura é compreendida, o queijo deixa de surpreender. Ele passa a responder.

Referências

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