O papel da gordura na formação de olhaduras: a arquitetura interna do queijo

Quando observamos um queijo com olhaduras bem formadas, é comum ouvir que o resultado foi fruto de uma “boa fermentação”. Embora a fermentação seja indispensável, ela está longe de ser a única responsável pelo que acontece dentro da massa.

A formação dos olhos é consequência de uma combinação precisa de fatores técnicos, principalmente da interação entre atividade microbiana, estrutura da massa e teor de gordura. Ignorar qualquer um desses elementos significa abdicar do controle do processo.

A gordura não cria o gás — mas define o que acontece com ele

O dióxido de carbono (CO₂), responsável pelas olhaduras, é produzido pelos microrganismos durante a fermentação.A gordura, por sua vez, não participa da produção do gás, mas exerce um papel decisivo sobre como esse gás se comporta dentro do queijo.

Ela influencia diretamente a elasticidade da matriz proteica, funcionando como um verdadeiro amortecedor estrutural. É essa característica que permite que o CO₂ se acumule, se mova e se estabilize sem comprometer a integridade da massa.

Em termos simples: o gás faz o trabalho químico, mas a gordura define se a estrutura vai suportar esse trabalho ou entrar em colapso.

O que acontece quando falta gordura

Quando o teor de gordura é insuficiente, a matriz proteica tende a se tornar mais rígida e densa. Nesse cenário, o CO₂ encontra resistência para se expandir. A pressão interna aumenta, mas a massa não possui elasticidade suficiente para se deformar de forma homogênea.

O resultado costuma ser indesejado:

• fissuras,

• trincas,

• ou olhaduras irregulares associadas a defeitos estruturais.

Ou seja, o gás até é produzido, mas a estrutura não consegue acomodá-lo corretamente.

E quando a gordura é excessiva

No extremo oposto, o excesso de gordura compromete a coesão da matriz proteica.A estrutura torna-se frágil, com menor capacidade de sustentar a pressão exercida pelo gás ao longo da maturação.

Nesses casos, é comum observar:

• colapso das olhaduras,

• deformação dos olhos,

• ou fusão entre cavidades.

  
  

Mais uma vez, o problema não está na fermentação em si, mas na falta de equilíbrio estrutural da massa.

O equilíbrio como princípio técnico

É no equilíbrio do teor de gordura que a massa atinge a plasticidade ideal. Nesse ponto, ela consegue se esticar de forma progressiva, acompanhando a expansão do CO₂ a partir dos micronúcleos existentes na massa, sem rasgar nem colapsar.

O resultado são olhaduras:

• mais uniformes,

• melhor distribuídas,

• estruturalmente estáveis ao longo da maturação.

Esse equilíbrio não é fruto do acaso. Ele é construído com base em formulação, controle de processo e entendimento do comportamento físico da massa.

O que dizem os estudos e a prática técnica

Pesquisas conduzidas pelo Agroscope, na Suíça, demonstram que pequenas variações no teor de gordura são suficientes para alterar significativamente o tamanho, a forma e a distribuição das olhaduras em queijos do tipo suíço(How does fat content affect eye formation in cheese?, 2023).

Esses resultados reforçam discussões técnicas amplamente defendidas por especialistas da área, como Leonardo Seccadio, que tratam a gordura não apenas como componente sensorial ou econômico, mas como elemento central da arquitetura interna do queijo.

Gordura não é detalhe. É decisão técnica.

Para quem produz, avalia ou padroniza queijo, entender o papel da gordura é um divisor de águas. Ela não está ali apenas para entregar sabor ou ajustar custo. Ela define o comportamento mecânico da massa, condiciona a ação do gás e determina se as olhaduras serão um atributo de qualidade ou um defeito tecnológico.

Queijos consistentes não acontecem por acaso. Eles são pensados, testados, com decisões técnicas conscientes. Tiago Pascoal | Aoqueijo. - Acesse: www.aoqueijo.com.br